תחליבים
תמונה באדיבות littlestonehouse.com
מיונז ורוטב לסלט. מה יש להם במשותף? שניהם דוגמאות לתחליב. זה כולל דברים מוויניגרטים לסלט לאיוליס, כמו גם רטבים נפוצים כמו הולנדייז מעל ביצי בנדיקט. תחליב מורכב בדרך כלל משילוב של שומן, כמו חמאה או שמן, ומרכיב אחר כמו ביצה או חומץ.
חנקן נוזלי
תמונה באדיבות foodrecipeshq.com
בטח שמעתם על שימוש בחנקן נוזלי לייצור גלידה. הסיבה שזה כל כך טוב היא מכיוון שחנקן נוזלי מסוגל להקפיא את בסיס השמנת במהירות כזו שהוא יוצר גבישי קרח קטנים. התוצאה היא גלידה שמנת להפליא. הטמפרטורה הממוצעת של חנקן נוזלי נמוכה מ -300 מעלות צלזיוס, כך שאתה בהחלט לא רוצה שיהוקים במטבח כשאתה מתמודד עם הדברים האלה.
תחת ואקום
תמונה באדיבות jencaputo.typepad.com
Sous vide פירושו 'תחת ואקום' בצרפתית. החומרים אטומים לרוב ואקום על מנת להעניק טעם למרכיב העיקרי. חלבונים במרינדה הופכים לנחלת העבר מכיוון שהדבר מצמצם את משך הזמן הדרוש לחדירת תבלינים לבשר.
מחזור טבילה
תמונה באדיבות williams-sonoma.com
זה משמש בשילוב עם sous vide. שיטת בישול זו כולה דיוק: הטמפרטורה של אמבט המים נשלטת לעשיריות מעלות צלזיוס והיא מאפשרת טמפרטורת בישול אחידה לחלוטין. כבר לא תצטרך לדאוג אם הסטייק שלך יהיה בינוני-נדיר לחלוטין, כי זה מדע ואין כאן משחקי ניחוש.
סִיפוֹן
תמונה באדיבות modernistcuisine.com
הסיפון משמש לייצור קצף ובעצם מאוורר את כל מה שתכניסו אליו. תשכחו משימוש במטרפה להכנת מוס השוקולד המושלם כי סיפון יכין לכם את זה בשניות. קצפת מיידית מישהו?
טפיוקה מלטודקסטרין
תמונה באדיבות madartlab.com
טפיוקה מלטודקסטרין אולי נראה כמו אבקת סוכר, אבל מה שאתה מקבל הוא החופש להעניק את הטעם של כל סוג של שומן למוצק. הדוגמאות האישיות המועדפות עלי כוללות שילוב של שומן בייקון כמו גם שמן זית. רק דרך נוספת להכניס בייקון לכל מנה אפשרית.
טרנסגלוטמינאז (aka דבק בשר)
תמונה באדיבות jamesbriscione.com
האם תהיתם פעם איך הם הכינו את נאגטס העוף שאתם כל כך אוהבים? ובכן, המרכיב הסודי הוא טרנסגלוטמינאז או המכונה בשם הרחוב 'דבק בשר'. אנזים זה קושר כל שני חלבונים יחד. לגלוש ולדפד מישהו? או אולי משולבת לובסטר וסטייק?
הדרך הנכונה להשליך שמן בישול
כדוריות
תמונה באדיבות littlesistercooks.blogspot.com
Spherification מאפשר לשפים ליצור את הכדורים המושלמים של כל מיץ שתרצו. שילוב של כל מיץ פרי עם מעט נתרן אלגינט ואז הטלת טיפות לתמיסת סידן כלורי או סידן פחמתי גורם למה שנראה כמו קוויאר. קוויאר מעולם לא טעם כל כך טוב שיהיו לכם מעט כדורים עם טעם הפרי האהוב עליכם. סליחה על ההסבר המדעי, אני אצטרך שמישהו יסביר לי איך זה גם עובד. אני מסתכל עלייך מגמות כימיה.
בחוד החנית היום
תמונה באדיבות alifewortheating.com
רק רציתי לסיים ברשימת שפים שאני אישית מסתכל עליהם. הבחורים האלה הופכים את כל חלומות האוכל שלנו למציאות: פרן אדריאה (elBulli - רוזס, ספרד), הסטון בלומנטל (הברווז השמן - ברקשייר, אנגליה), חוסה אנדרס (מיני בר - וושינגטון הבירה), גרנט אחצ (אלינה - שיקגו) , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) ו- Wylie Dufresne (WD-50 - New York City, NY). בהחלט לבדוק כמה מהם. אתה תופתע רק מלהסתכל על כמה יצירות שהצליחו לחשוב עליהן.
צעקו לאוניברסיטת Spoon Northwestern. אם אתה עדיין מעוניין, בדוק את הראיון הזה עם ג'ורג 'מרקולאקיס עם Homaro Cantu בכתובת http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
