כל מה שרציתם לדעת על סופגניות

לכולנו צריכה להיות פיקוח מוצק על ה- ABC של האפייה. למרבה המזל, מנהל מטבח הבדיקה של Food52 ארין מקדואל נמצא כאן, עם טיפים וטריקים שיעזרו לכם לשלוט בקינוחים הכי חיוניים ובלחמים הכי פשוטים.

מקום הגלידה שבו הם מגלגלים את הגלידה

היום: איך תוכלו לשים את היד על הסופגניה הכי טרייה ורכה? אתה יכול להתעורר בשעה 6 בבוקר ולעמוד בתור מחוץ למפעל הסופגניות המקומי שלך, או שתוכל לעקוב ארין להוביל ולעשות אותם בעצמך.

תמונה באדיבות Food52

סופגניות, מבחינתי, מייצגות שלמות מוחלטת. אל תבינו אותי לא נכון: עוגה היא העוגה מספר אחת שלי ליד ראש הרשימה שלי ומעולם לא פגשתי עוגיה שלא אהבתי. אבל סופגניות ... אין הרבה בעולם זה טוב יותר מסופגנייה טובה - לא, נהדרת. בטח, ניתן להפיץ אותם בזיגוג סוכר ולהעמיד עליהם נדיבות זילוף, אבל הבצק עצמו לא מתוק מדי - הוא פשוט שמרי ורך וכרית ומושלם. זהו היריעה האידיאלי עבור וריאציות אינסופיות שיתאימו לגחמות שלך.

הסיבה האמיתית שהסופגניות כל כך נפלאות בעיניי היא הקשר שיש להן בעבר שלי. סבתי גרה בבית שנבנה על ידי סבא וסבתא שלי: בית קטן אמיתי בערבה באמצע שום מקום, קנזס. כשסבתא שלי הייתה ילדה, זה היה הבית של סבתא שלה זהה עבור אבא שלי ולמזלי, גם בשבילי. יחד עם ההיסטוריה הנפלאה של המקום עצמו, הבית היה ביתם של הרבה מהיסטוריית האוכל שלנו. יום אחד סבתא שלי שלפה קופסת מתכונים פחית צהובה ויפה. הצבע נחתך, אבל הוא היה מקסים ומלא במתכונים של סבתא רבתא שלי. זה כולל את הכרטיס הישן המרופט שהכיל את המתכון בכתב יד לסופגניות האלה. כאשר מתכון טוב, הוא עומד במבחן הזמן - והסופגניות הללו עושות בדיוק את זה.

אם אתה זקוק להוכחה רבה יותר (או שאינך סנטימנטלי יתר על המידה) לגדולות הסופגניות, יש בכך: מותר לך, אפילו מעודד, לאכול אותם לארוחת בוקר. עוגה ועוגיות לא ממש יכול להגיד את זה. אז בואו נשבור את זה, נכון?

תמונה באדיבות Food52

הכל בשם.

הגיע הזמן להיסטוריה קטנה של סופגניות, כולכם. המושג של הסופגנייה מקורו באפייה הולנדית, איטלקית, צרפתית ורוסית - כל התרבויות ששלטו בבצק (במיוחד מהזן המתוק) ולא חששו מטיגון. ארכיאולוגים אפילו מצאו חתיכות מאובנות של מה שנראה כמו חתיכות בצק מטוגן על פני שטח פרהיסטורי של אינדיאנים.

מה לעשות עם שמן צמחי ישן

אבל, להנאתנו של ארצנו הרבה, הסופגנייה היא די המצאה אמריקאית. הסופגניה עשתה את דרכה לתפוח הגדול באמצע שנות ה 1600 באמצעות המתיישבים ההולנדים שכינו אותם 'עוגות שמנות'. באמצע המאה ה -19 החלה אמו של רב חובל להכין בצק מטוגן עמוק בטעם אגוז מוסקט, קינמון וקליפת לימון. הטיגון לכד הרבה לחות בתוך הבצק, מה שהופך אותו לטעם טרי יחסית (או לפחות, לא מיושן להחריד) גם אחרי אחסון של ימים ושבועות. האופה הנבון הזה היה ממלא אגוזים במרכז הבצק שאולי לא יתבשל לגמרי בטיגון. וכך היא כינתה אותם, פשוטו כמשמעו, 'סופגניות'.

מרגע זה התנהל ויכוח סוער מאוד לגבי האופן שבו סופגניות קיבלו את החור במרכז - יש האומרים שזה היה הנהון להגה של ספינה, אחרים אומרים שזה היה כדי להימנע מבישול נמוך של המרכז. תהיה הסיבה אשר תהיה, הסופגניות המריאו זול, מהיר וקל לייצור, הן הפכו לחטיף ראשוני של הכוחות האמריקאים במהלך מלחמת העולם הראשונה. הנערים הרעבים חזרו הביתה לחפש סופגניות נוספות, מכונת הסופגניות הממוכנת הראשונה נבנתה בשנת 1920, והשאר, הם אומרים, היסטוריה. הסופגניות היו בולטות ברחבי ארצות הברית והיו כה זולות לייצור שהיו אוכל לכל אדם, פינוק בר השגה אפילו בתקופות של עוני או מצוקה.

עכשיו, הסיבה לשיעור ההיסטוריה הקטן הזה היא השם. 'סופגנייה' הוא השם המסורתי, (ואם אני יכול לומר בענווה, מדויק) של הפינוקים הטעימים האלה. המילה 'סופגנייה' הוטבעה כאשר היצרנים החלו לנסות לשווק את המזון מעבר לים - הם חשבו שמילה קצרה יותר עשויה להיות תופסת וקלה יותר לזכירה עבור מי שמעולם לא ראה אותה.

יותר: רוצים סופגניות-צ'ה עוד היסטוריה של סופגניות ?

תמונה באדיבות Food52

בואו נדבר על טיפוסים.

אמנם אני אוהבת במיוחד את הסופגניה השמנמית הקלאסית (וגם זה המתכון שצירפתי כאן ), ישנם סוגים רבים ושונים.

יסד:

• סופגניות שמנמן עשויים מבצק שמרים ממותק קלות ומטוגן בשמן עמוק. לסופגניות הללו יש מראה חיצוני עדין ופנים רכות.
• פיתולים מורכב משתי חתיכות בצק סופגניות משומנות המעוותות יחד לפני שהוא מטוגן ומזוגג. זה ראוי לציין כי זה פותח שלל הזדמנויות לעיצוב מהנה לבצק שמרים (כמו סופגניות גליל הקינמון שלי למטה).
• מילוי סופגניות מיוצרים לרוב מבצק שמרים מכיוון שהוא מייצר פנים אוורירי שמפנה מקום למילוי בקלות. קטגוריה זו כוללת ברלינאים מלאים בג'לי, סופגניות מלאות שמנת או ממולאות פירות, קרם בוסטון, וכן הלאה.
• תחתונים ארוכים הם סופגניה ארוכה ומלבנית העשויה מבצק שמרים שלעתים קרובות מתהדרת בשמירה עבה יותר של זיגוג ו / או מילוי.

עוגה:

• סופגניות עוגה מיוצרים מבלילה / בצק רופף יותר המומלץ בחמץ כימי (אבקת אפייה או סודה לשתייה). אם הבלילה רופפת, יתכן שיהיה צורך לצנף את הסופגניות הללו ולא לחתוך אותן. לסופגניות הללו יש מראה חיצוני יציב יותר ומבנה פנים פירורי הדוק יותר, וניתן לאפות אותן במקום לטגן.
• Crullers הם סופגניות בצנרת. אמנם הם נחשבים לרוב כצורת טבעת, אך ניתן להפוך אותם גם למלבנים ארוכים. Crullers אמריקאי מיוצרים בדרך כלל עם בלילת סופגניות עוגה. קרולרים צרפתיים מיוצרים מבצק פטה א-צ'ו.
• סופגניות סיידר הם סוג של סופגנייה לעוגה המיוצרת עם סיידר תפוחים והרבה קינמון. שום נפילה לא תהיה שלמה בלי אחת. או חמש.
• סופגניות מיושנות הם סוג של סופגנייה של עוגה שמקבלים צנרת או גורפת, מה שמעניק לה צורה לא סדירה ולכן, קרום חיצוני פריך יותר.

תנאי בינלאומי / אחר:

• אל תשכח את מאכלי הרחוב והחטיפים של העולם. זה כולל סופגניות (עשוי לעתים קרובות מבצק בריוש) וזפולים מאיטליה, הסמולטרינגר בניחוח הל של נורבגיה, הפאצ'י הממולא ג'לי של פולין, הצ'ורוס של ספרד, מרק , עשרות וריאציות גרמניות, וכמובן הפייבוריטית בניו אורלינס, הגזית.

בקיצור, יש שם המון סופגניות. כיום, השמיים הם הגבול.

דע את המרכיבים שלך.

רשימת המרכיבים לסופגניות קטנה יחסית, אך חשוב להבין את המרכיבים וכיצד הם מתפעלים כדי ליצור את התוצאה הסופית. הקמח מספק מבנה - מרבית המתכונים יסטו לכל מטרה, אם כי מתכונים מיוחדים עשויים לדרוש קמח עוגה או קמח לחם אם תוצאה מסוימת מנסה להשיג (רוך יותר ומבנה יותר, בהתאמה). הנוזל יכול להיות פשוט מים, אך לרוב הוא כולל צורה כלשהי של חלב - בין אם מדובר בחלב, שמנת, שמנת חמוצה, חלב חמאה, חמאה מומסת או חלב מאודה. נוזלים אלה מסייעים לריכוך הבצק וכן מספקים עושר. סופגניות שמרים מכילות לעתים קרובות מעט מאוד (או אפילו לא) סוכר בתוך הבצק, בעוד שסופגניות עוגה מתהדרות לעיתים קרובות בכמות משמעותית יותר. מחמצת מסוג כלשהו (בין אם שמרים ובין אם כימיים), ומלח הם גם חובה. לבסוף, כל מספר של חומרי טעם, מתבלינים יבשים, גרידת הדרים, פירות טריים, מיצים, קקאו, אגוזים, מייפל וכו '- וזה רק שם כמה.

מערבבים מהורהר.

בצק שמנים זקוק לערבוב אינטנסיבי יותר כדי לבנות מבנה. פעל לפי הנחיות המתכון, אך בדרך כלל יש לערבב בצק סופגניות שמנני במהירות נמוכה עד שהבצק מתאחד, ואז לערבב במהירות בינונית לחיזוק גדילי הגלוטן. הבצק אינו מעורבב בצורה אינטנסיבית כמו בריוש - התהליך כולו ייקח מספר דקות בלבד - אך בדומה לבצק בריוש, בצק סופגניות שמנמן יכול להיות דביק למדי ויכול לדרוש ידיים משומנות או התזת קמח לפני הטיפול. לעומת זאת, יש לערבב את בלילת סופגניות העוגה באופן מינימלי בכדי להבטיח רוך.

תמונה באדיבות Food52

תן לזה לעלות (במידת הצורך).

המטרה הזו לא חלה על מכות סופגניות עוגה, אך כאשר מדובר בשמרים, חשוב באמת לאפשר זמן עלייה מספיק. באופן כללי, המשמעות היא שעתיים של תסיסה בתפזורת (לתת לכל הבצק לתפוח) וכ- 30 דקות לאחר העיצוב. זה נהיה בעיה עבור חובבי סופגניות חסרי סבלנות (זה לא כולנו?). יש פיתרון. במקום להשתמש במים חמים לערבוב הבצק, השתמשו במים בטמפרטורת החדר והכניסו למקרר מיד לאחר הערבוב. מתחת לקירור, הבצק ממשיך לתפוח, רק לאט הרבה יותר. המשמעות היא שתוכלו לערבב את הבצק עד 12 שעות קדימה, לתת לו לתפוח לאט בן לילה ולהתעורר מוכן לטגן בשעה AM.

תמונה באדיבות Food52

לעצב בעדינות.

סופגניות הן כפריות אך עדיין חשוב לזכור את העיצוב מכיוון שכאן הן יכולות להשתבש מעט. א סופגניה מַחתֵך זה נהדר, אבל אתה יכול לאלתר אם אין לך: במשך זמן רב השתמשתי בחותכן עוגיות ואז בבסיס של קצה מאפה גדול. חשוב לוודא שהחור עצמו גדול מספיק - אם הוא קטן מדי, הוא 'יתמלא' כשהבצק יכה את הטיגון. אני גם אוהב לחתוך סופגניות מרובעות (ללא שאריות!), בעזרת גלגל מאפה בלבד - 2 אינץ 'x 2 אינץ' הוא גודל בסיס טוב (אותה טכניקה עובדת עבור לונג ג'ונס).

איך להיפטר מכתמים במכנסיים לבנים

כשאתם מעבירים את הבצק לשמן, עשו זאת בזהירות: קל לסחוט את החור בטעות או למתוח את הסופגנייה לצורה מלבנית. אם יש לצנף את בלילת הסופגנייה, ניתן לצננה ישירות לשמן החם. מכיוון שזה יכול להיות די מפחיד, צנרת על ריבועי קלף יכולה להקל על הפחד. כשאתה הולך לטגן, הסופגנייה תשחרר את עצמה מהקלף, ואתה רק צריך להסיר את הקלף מהשמן בעזרת מלקחיים.

תמונה באדיבות Food52

תמונה באדיבות Food52

מטגנים את הגורים האלה - כי אתה שווה את זה.

סופגניות אפויות הן עכשיו רשמית דבר, אבל בואו נהיה כנים: לא כלום כמו הדבר האמיתי, מותק. אם יש לך אחד כזה, השתמש במדחום לטגן בשמן עמוק כדי לבדוק את השמן ולעזור לווסת את הטמפרטורה - הכי טוב סביב 350 מעלות צלזיוס. אם אין לך כזה, עשה זאת כמו שסבתא רבתא שלי עשתה: זרוק חור סופגנייה ותראה אם ​​הוא רוחש ועולה אל פני השטח. אם כן, אתה טוב ללכת.

זכרו שאם השמן חם מדי, הסופגניות ישחמו מהר מדי והמרכז עשוי להישאר גלם. אם השמן קר מדי, הבצק יספוג כמות גדולה של שמן ויהיה שומני עם התקררותו. הסופגניה המושלמת תהיה חומה זהובה באופן שווה משני הצדדים וחיוורה במרכזה.

בשר קפוא עם גבישי קרח על האריזה צריך להיות

לנקז, לנקז, לנקז.

מערכת הניקוז האהובה עלי לסופגניות היא פשוטה: מספר שכבות של מגבות נייר סופגות על גבי נייר אפייה. כשהוא נהיה רווי מדי, זרקו את השכבות העליונות וחשפו את הטריות מתחת. יש אנשים שבוחרים מתלה קירור על מגבות נייר עליונות. כך או כך זה בסדר, רק הקפידו להשתמש בעכביש או בכף מחוררת כדי להסיר את הסופגניות בכדי להתחיל את תהליך הניקוז ממש.

תמונה באדיבות Food52

למד כיצד ומתי למרוח קישוטים וגימורים.

כאן זה נהנה: הגימור.

לאבקת סוכר, סוכר קינמון או סופגניות מסוכרות אחרות, הוציאו את הסופגניות מהשמן ונקזו לפי הצורך. לאחר 30 שניות עד דקה של קירור, זרק את הסופגניות לסוכר. אם תחכה שהסופגניות יתקררו יותר מדי זמן, הסוכר לא יידבק לסופגניות. כמו כן, זכרו שאבקת סוכר תיספג בסופו של דבר בסופגניות, כך שתצטרכו לזרוק אותן שוב או שתכננו להגיש אותן מיד.

לקבלת זיגוג דק, כולו (חשבו על סופגניות מזוגגות קלאסיות), הניחו לסופגניות להתקרר במשך 3 עד 4 דקות, ואז העבירו למתלה. יוצקים את הזיגוג באופן שווה, מצפים את הסופגניות במלואן. בואו נקבע.

לקבלת זיגוג עבה יותר (תחשוב על החלק העליון של הסופגנייה בלבד), תן לסופגניות להתקרר במשך 4 עד 5 דקות ואז לטבול את הסופגניות בזיגוג. ככל שהזיגוג דק יותר כך הוא יעבור יותר (יאם). ככל שהזיגוג עבה יותר, כך הוא יהיה מדויק יותר. החל את כל הקישוטים על החלק העליון של הזיגוג לפני שהוא מתייצב, אשר יכול לקחת בין 2 ל -10 דקות, תלוי בזיגוג.

משקאות טעימים להזמנה בבר

תמונה באדיבות Food52

טרי זה הכי טוב.

הסופגניות הטובות ביותר הן סופגניות טריות. אם אי פעם גרת אי שם בקרמת Krispy Kreme, אתה מבין. כשהאור הקסום ההוא נדלק, היה שווה בהחלט לחכות בצרחה מוחלטת כדי להגיע לאותם סופגניות חמות. אבל גם בטמפרטורת החדר, הסופגניות הכי טובות באותו היום. אם חייבים, לשמור אותם בכלי אטום למשך הלילה, וליהנות מסיבוב שני.

תמונה באדיבות Food52

כמה אפשרויות גימור:

• אבקתית : זורקים לאבקת סוכר או סוכר קינמון.
• מְזוֹגָג : מערבבים 3/4 כוס אבקת סוכר, 3 עד 4 כפות שמנת או חלב כבד (מספיק להכנת זיגוג נוזלי), ו 1/2 כפית וניל (לא חובה).
• שוקולד מזוגג : מערבבים 3/4 כוס אבקת סוכר, 2 כפות אבקת קקאו כהה, ו -4 עד 5 כפות חלב או שמנת.
• מצופה שוקולד : טבלו סופגניות בשוקולד מחוסם דליל עם 1 עד 2 כפות שמן צמחי.
• פירות מזוגגים : מערבבים 1 כוס אבקת סוכר ו 1/4 כוס מחית פירות.
• סגול-מזוגג : מערבבים 1 כוס אבקת סוכר, 1/4 כוס שמנת או חלב וכפית תמצית סגולה אחת. מקשטים בסיגולים מסוכרים.
• פיסטוק : סופגניות זיגוג עם זיגוג בסיסי, ואז לחץ פנימה פיסטוקים קלויים קצוצים.
• קוקוס : זיגג עם זיגוג קוקוס (1 כוס אבקת סוכר, 1/4 כוס חלב קוקוס ו -1 / 2 כפית וניל), ולחץ פנימה פתיתי קוקוס קלויים.
• שחור ולבן : הכינו גנאש שוקולד מריר עם 1 כוס שוקולד מריר קצוץ ו -1 / 2 כוס שמנת כבדה. הכינו גנאש שוקולד לבן עם 1 כוס שוקולד לבן קצוץ עם 1/4 כוס שמנת כבדה. מזגגים חצי מהסופגנייה עם זיגוג השוקולד וחצי עם הזיגוג הלבן.
• קרמל-מזוגג : ממיסים 1 כוס סוכריות קרמל עם 1/3 כוס שמנת כבדה במיקרוגל בפיצוצים של 10 שניות עד להמסה מלאה. דללו את הזיגוג עם חלב או שמנת נוספים לפי הצורך לקבלת זיגוג שניתן למזג.
• מאיר לימון : מערבבים 1 כוס אבקת סוכר עם קליפה ומיץ מלימון מאייר 1, ואז מוסיפים מספיק חלב ליצירת זיגוג.
• מקל קינמון : מרדדים את הבצק לעובי 1/4 אינץ '. מערבבים יחד 1 מקל חמאה מומסת עם 1 כוס סוכר מגורען ו -2 כפות קינמון טחון. מורחים את התערובת באופן שווה על כל הבצק ואז מרדדים היטב לגליל. חותכים לחתיכות בעובי של סנטימטר אחד, ואז מטגנים עד להזהבה. זיגוג עם זיגוג בסיסי.

תמונה באדיבות Food52

תמונה של סופגניות תפוחים של יוסי ארפי צילום של חורי סופגניות שוקולד מאת סמנתה סניווטנה כל שאר התמונות מאת אלפא סמוט.

עיין במאמרים אחרים של Food52:

• 10 דברים שאתה צריך (או לא צריך) לאכול עם חמאת בוטנים
• 5 דרכים יצירתיות לשימוש בממתק הקרמל שנשאר
• כיצד לבנות כריך טוב יותר בשש שלבים פשוטים