דבק בשר, הידוע גם בשם טרנסגלוטמינאז (TG), הוא א אנזים טבעי משמש לקשירת מזון המכיל חלבון יחד. Transglutaminase מגיע בדרך כלל באבקה לבנה וניתן להבריש אותו ישירות על נתח בשר או לערבב אותו עם מים ליצירת slurry. לאחר החלתם על נתחי בשר גולמיים נפרדים, בכוחו של TG לאגד חתיכות אלה ולגרום להן להראות כחתיכת בשר אחת מוצקה.
בואו נסתכל על כמה בעיות בשימוש ב- TG:
דאגות בריאותיות
שטח הפנים של חתיכת בשר גולמי הוא המקום בו חיים מיקרואורגניזמים. 'הדבקת' חתיכות של בשר קטן יותר יחד מגדילה את שטח השטח בבשר ולכן מגדילה את מספר המיקרואורגניזמים הקיימים. מדליון בקר מודבק בשר, למשל, אינו מסוגל לאכול אם אינו מבושל ביסודיות.
כמה זמן אוכל מבושל טוב במקרר
האמת בתפריט
האמת בתפריט מתייחסת לייצוג מדויק של פריטים בתפריט. אם אני מזמין פילה מיניון במסעדה, אני מצפה לקבל נתח אמיתי של ציר בקר, ולא חתיכת בשר פרנקנשטיין העשויה משאריות שאריות בשר. לפיכך, מסעדה המשתמשת ב- TG בכדי לקצץ פינות תפר את האמת הזו בעיקרון התפריט.
צמצם פסולת
אמנם ישנן דרכים רבות שבהן מסעדות יכולות לעשות שימוש לרעה ב- TG, אך ניתן להשתמש בה בצורה נכונה להפחתת בזבוז. מסעדות זורקות אוכל רב ויכולות להפחית בזבוז אם הן מציעות פריט בתפריט שלהן שמשתמש ב TG ושאריות בשר (ומתויג שהוא מיוצר עם TG). האם הייתם מזמינים נתח בשר שיוצר עם TG?
צילום פריזא סוראיה
השמועה אומרת שמקדונלד'ס אפילו משתמשים ב- TG כדי להכין את מקנאגטס העוף שלהם. אמנם זה מצוין להפחתת בזבוז, אך בהחלט מפר את עקרון האמת בתפריט שתואר לעיל.
יְצִירָתִיוּת
בעוד שחלק מהשפים משתמשים ב- TG בדרכים מזיקות, אחרים יכולים להשתמש בה באופן יצירתי, כדי להרחיב את גבולות הכנת הבשר, לשחזר מנות באמצעות מדע אכיל. שימוש נהדר אחד ב- TG הוא בשר עטוף בייקון. שפים יכולים להשתמש בדבק בשר מבלי לשנות את הטעם וללא שימוש בקיסמים מציקים שעלולים להוות סכנה ללקוחות אם לא מוסרים לפני השירות. שף הסלבריטאים ווילי דופרן גם מפורסם משתמש בדבק בשר כדי להכין פסטה לחלוטין משרימפס:
מתי מנגו טוב לאכילה
התמונות המוצגות להלן הן מילוי עוף עטוף בעוף שטופלו ב- TG.
הוא סירופ תירס כהה כמו מולסה
צילום: לורן תירש
צילום: לורן תירש
צילום: לורן תירש
תאמינו או לא, חברת אג'ינימוטו (אותה חברה שמייצרת את MSG) היא היצרנית המסחרית היחידה של TG. כדי לקנות TG משלך, בקר בכתובת האתר הזה .
גלעיין בהתקדמות מדעית מגניבה אחרת בהכנת מזון:
- גסטרונומיה מולקולרית
- מרכיב מזרן היוגה
- המדע שמאחורי הגלידה של לולו
