לדמיין. כרגע, אתה נגס בעוגה האהובה עליך. זו העוגה הכי רכה שטעמתם. מסוקרן מהביס החלק והטעים שלו, אתה מתחיל לתהות איך זה באמת הופך להיות כזה? במלוא הרצינות, הכימיה היא המפתח.
בתור אופים, אנו עוקבים אחר מתכונים המודדים כל מרכיב בקצה גביע המדידה, אך האם אנו באמת מבינים מה מטרתו של כל מרכיב שנמדד במדויק? באופן ספציפי יותר, מה הסוד מאחורי נתח העוגה הדקדנטי והרך ביותר שאנחנו אוהבים לזלול. בואו נסתכל על מתכון בסיסי לעוגת וניל. מה הכל נכנס לתערובת? ביצים, חמאה, חלב, אם זה וניל, תזרוק מעט תמצית כדי לתת לעוגה את הטעם שאתה מחפש. בטח, כל אלה חשובים, אבל כוכבי העל האמיתיים הם סוג הקמח ואבקת האפייה הסוד להכנת כל עוגה לעוגה הכי רכה.
יתכן שאתה שואל את עצמך, כיצד רק לשני מרכיבים יכולה להיות השפעה כזו על תוצאות העוגה. תן לי להסביר: ראשית בואו נדבר על קמח. למען הרכות, סוג הקמח המשמש באמת משנה . קמח עוגה, שטחון דק יותר ומכיל פחות חלבון לעומת מקבילו לכל מטרה, הוא תורם עיקרי למידת הרכה והמשקל הכללי של עוגה. מכיוון שקמח עוגה מכיל פחות חלבון, נוצר פחות גלוטן. ללא כל הגלוטן הזה, העוגה הופכת פחות צפופה, אוורירית וחלקה. האם האפייה עדיין מרגישה ניסוי מדעי טעים?
עכשיו אנחנו לא יכולים לתת לקמח לגנוב את כל ההצגה כי לאבקת האפייה יש תפקיד מרכזי גם במרקם של עוגה. אבקת אפייה היא מרכיב מחמצת שמשמעותו בעצם היא שהיא עוזרת לתפיחה של העוגה. כשתטיילו במדור האפייה של המכולת המקומית, סביר להניח שתראו שאבקת אפייה מתויגת כ'פעולה כפולה '. למעשה יש לכך השפעה עצומה על העקביות של עוגה. אבקת אפייה מורכבת מסודה לשתיה, עמילן תירס וקרם אבנית (בעצם תגובה כימית במיכל כאשר מערבבים אותה עם נוזל). בחלק הראשון של התהליך 'כפול פעולה' אבקת האפייה מופעלת כשמשלבים את החומרים הרטובים עם היבש. בשלב זה אבקת האפייה מגיבה עם הנוזל הנוכחי ויוצרת בועות אוויר. השלב השני והאחרון בתהליך החמצה הזה מתרחש כשסוף סוף מכניסים את העוגה לתנור. בזמן שהוא נאפה בתנור בועות האוויר שנוצרו מהשלב הראשון משתחררות ומתרחבות מה שגורם לעוגה לעלות עוד יותר והופכת לאחת העוגות הרכות ביותר שאי אפשר לעמוד בהן בנגיסה. עם זאת, עליכם להיזהר כשמדודם את האבקה מכיוון שיותר מדי יכול להשפיע על טעם העוגה שלכם ולגרום לטעמה מריר, ולא מספיק, ובכן זה יהפוך לעוגה די מקפיצה, ואף אחד לא רוצה את זה!
עֵצָה: אתה לא צריך להכין את הבלילה שלך מבעוד מועד לאפות מאוחר יותר מכיוון שהאבקה כבר החלה לפעול, ולכן לאבד את יכולתה לעלות.
כשאנחנו אופים, לעתים קרובות אנחנו פשוט זורקים את המרכיבים לקערה בעקבות המתכון שלב אחר שלב, ולא פעם אנחנו באמת יודעים מה הכוונות האמיתיות של כל מרכיב. האם לריכוך, התמצקות או רפש? אני מקווה שלאחר שתקבל פרספקטיבה של לראות כיצד מרכיב משפיע על מתכון, במיוחד אתה צריך להיות להוט לחזור למטבח ולאפות עוגה או לנסות ניסוי בישול חדש ומטורף עכשיו שאתה יודע למה כמה מרכיבים מסוגלים! לכן, אם אתה עושה כל אחד מהאחרונים, אל תהסס לחלוק פרוסה או לתפוס את הבלילה המתפוצצת בסרט, כי זה יהיה משהו לכתוב עליו.
