קמח הוא מרכיב בסיסי בכל האפייה ברחבי העולם, אבל מה זה בעצם קמח? מדוע ישנם כל כך הרבה זנים ומה ההבחנה הגדולה בין חיטה מלאה לקמח לבן? ולמה חשוב לשים לב לקמח שאנחנו קונים?
כשמסתכלים עליהם אתה יכול לראות אוטומטית שהם בצבעים, מרקמים שונים, ובסופרמרקט לעיתים קרובות אתה מבחין שקמח מלא הוא יקר יותר וקשה יותר למצוא.
קייטלין תאייר
קוקטיילים שלא טעים כמו אלכוהול
בנוסף להבדלים הגלויים בין שני הקמחים, יש למעשה מספר לא מבוטל של הבחנות באופן עיבודם ובמקום בו ניתן למצוא אותם. למרבה המזל, נראה שטעם הוא גורם עקבי.
ידוע כי קמח מורכב מגרגירי חיטה טחונים. לחיטה יש שלושה חלקים אליו - הסובין הדחוס בסיבים, האנדוספרם - החלק הגדול ביותר של הזרע המורכב בעיקר מעמילן, והחיידק - העובר עשיר בחומרים מזינים של הזרע.
קמח חיטה לבן מלא שניהם מתייחסים לדגן החיטה בצורה שונה.
רצפה לבנה
קייטלין תאייר
קמח לבן הוא מה שלוקחים לעתים קרובות תחילה בסופרמרקט והוא נמצא בהרבה אפייה ולחמים נפוצים. זה ממש טעים אבל לצערנו קמח לבן מורכב רק מחלק האנדוספרם של החיטה, ביטול רבים מחומרי המזון של הדגן . הסיבה לכך היא מכונות טחנות גלגלת חיטה של ימינו מהירות, קשוחות, ובנויות לייצור המוני והיא מאפשרת למכור קמח לבן בזול.
בנוסף, קמח לבן הוא לעתים קרובות מולבן עם חומר הלבנה , לעיתים קרובות כימיים, כדי לגרום לו להראות נקי וטהור. היעדר החיידק גם מגביר את חייו העצמיים של הקמח ולכן הוא נפוץ יותר.
קמח חיטה
קייטלין תאייר
קמח חיטה מלא כולל סובין, אנדוספרם ונבט גרגיר החיטה מה שמקנה לו צבע כהה מעט יותר והופך אותו למזין יותר. לעתים קרובות הוא נטחן באבן כדי להגן על הסובין והנבט, ונוכחותו של הנבט גם מקטינה את חיי המדף, ולכן זה יכול להיות קשה יותר למצוא.
קמח 'חיטה' עלול להיות מבלבל. יש חברות שמתייגות את הקמח שלהן כ'קמח חיטה 'למרות שזה באמת רק קמח לבן מכיוון שמבחינה טכנית כל הקמח מגיע מחיטה. תמיד טוב לבדוק גם תוויות ועובדות תזונה. אם בקמח יש רכיבים שאינם חיטה, מלח או אלמנטים טבעיים אחרים, ככל הנראה קמח לבן.
האם קמח חיטה מלא יכול להחליף קמח לבן?
לעתים קרובות משתמשים בקמח לבן באפייה, אז לקחתי את העניינים לידיים והכנתי שתי מנות בלונדיניות של שוקולד צ'יפס (מוצג להלן) - אחת עם קמח לבן של כל החנות, מועשר, מנופה מראש ומולבן. (מימין), ואחד עם קמח לחם מלא אורגני מחנות מזון טבעית מקומית (משמאל).
קייטלין תאייר
הכל במתכונים היה זהה למעט הקמח, אך ההבדל הראשוני בין שתי המנות היה שבלונדיניות הקמח הלבן היו מעט בהירות יותר ו'מבריקות 'יותר.
קייטלין תאייר
בלונדיניות החיטה המלאה היו מעט כהות יותר וקצת יותר פירוריות. הסיבה לכך היא שקליפות החיטה המלאה וקליפותיה חותכות את גדילי הגלוטן בין החיטה ולכן הגלוטן אינו יכול להיקשר גם והוא פחות 'בצק'.
קייטלין תאייר
לדעתי, שתי הבלונדיניות היו טעימות, אבל החלטתי לבדוק את זה אצל ההמונים.
כל המשתתפים שלי בבדיקת הטעם התבקשו לאכול את שתי הבלונדיניות, ואז נאמר להם שאחד מכין קמח לבן (בלונדי A) ואחד מכין קמח מלא (בלונדי B). הם היו צריכים לנחש איזה מהם הוא ולכתוב הסבר מהיר מדוע.
קייטלין תאייר
מתוך 10 המשתתפים, 6 אנשים ניחשו איזו בלונדי השתמשה באיזה קמח נכון ו -4 ניחשו לא נכון. אנשים אמרו שהם בהחלט יכולים להבחין בהבדל במרקם בין שני הסורגים. בר החיטה המלא תואר כ'פירורי ',' פחות חלק ',' נפוח 'ו'מתוק יותר'. חטיבת הקמח הלבן תוארה כ'דביקה 'ו'בצקית'.
כיצד להסיר כתמים ממכנסיים לבנים
מעניין שהמשתתפים פירשו מאפיינים אלה בדרכים שונות וקשרו אותם לקמחים שונים.
קייטלין תאייר
מה שנשאר זהה היה ששני הברים היו 'ממש טובים' ו'טעים ', ושקמח חיטה מלא לא הוריד מהטעם. עם זאת, המרקם הפירורי עלול להתגלות כבעייתי בחלק מהמתכונים. ישנן כמה דרכים להילחם בבעיה זו, אחת מהן היא שימוש בתערובת של שני הקמחים.
יחס 3: 1 מקמח לבן לחיטה מלאה ייתן את קשרי הגלוטן הנחוצים לכם, כמו גם את הטעם הדגנים המלאים שאתם אוהבים. בנוסף, ניתן לאפות עם קמח מלא ולהוסיף העדפה - בצק שמוכן קודם לכן ומורכב מקמח לבן, מים ושמרים טבעיים או מסחריים.
קייטלין תאייר
בסופו של דבר, החיטה המלאה טעימה באותה מידה אם לא יותר מקמח לבן, אינה מורידה את טעמם של המאפים והיא מזינה הרבה יותר. נסו לשלב קמח מחיטה מלאה בהרפתקאת האפייה הבאה שלכם!
