כשאתה מבשל עם בשרים כמו עוף או בשר טחון, אתה לא חושב להריח אותם אלא אם כן הם נמצאים במקרר שלך הרבה זמן. לרוב אפשר פשוט לזרוק את הבשר מהאריזה, לתבל אותו ולהתחיל לבשל. לעומת זאת, דגים מריחים די בשלים. לדגים יש ניחוח אחיד למדי, בערך כמו שפח האשפה שלך פשוט טבל נחמד בים. ובעוד שריח הדגים הייחודי הזה הוא סוג של נעים, נראה מוזר שלדגים גולמיים יש ריח כה חזק, ואילו לבשר גולמי מבעלי החיים היבשתיים אין ריח. מדוע דגים מריחים? כפי שמתברר, יש לזה סיבה ממש מעניינת.
המדע שמאחורי הסירחון
דיאה אוי
אוקיי, אני עומד להוציא כאן כימיה, אז נסה לעקוב אחרי. הכל מסתכם בשני כימיקלים: טרימתילאמין ודימתילאמין, שניהם נגזרים מתחמוצת טרימתילאמין.
על פי א ראיון של הניו יורק טיימס עם ד'ר הוצ'קיס , פרופסור למדעי המזון בקורנל, שריח הדגים מתחיל כשהדג נתפס, נהרג ונחשף לאוויר. כאשר אותם כימיקלים נחשפים לאוויר, זה מתחיל בתהליך שנקרא קרבוקסילציה. תוצרי התהליך הזה, אמינים, הם הגורמים לריח. בעיקרו של דבר, ככל שהדג נחשף יותר זמן לאוויר או נותר בישיבה, כך הוא מריח יותר.
גם לא כל הדגים מסריחים באותה מידה. Hotchkiss אומר כי האנזים הוא הנפוץ ביותר ב 'בשרם של דגי סנפיר, במיוחד דגי אוקיינוס בעלי מים קרים.' אז אם אתה באמת שונא דגים מסריחים, הימנע מדגים מהאוקיאנוס כמו דגנה או בקלה ובחר במשהו כמו סלמון מים מתוקים או פורל.
כמה זמן פיצה פפרוני יכולה לשבת בחוץ
למה בשר לא מריח?
שלבי כהרון
לבשר נא טרי אין ממש ריח. כמו בכל אוכל, אם בשר יושב יותר מדי זמן, הוא מתחיל להירקב ומתחיל להריח. אבל בשר נא טרי עצמו לא ממש מריח כמו כלום. זה בגלל ש לבעלי חיים ימיים יש ריכוז גבוה של תחמוצת טרימתילאמין ובשר אינו מכיל חומר כימי זה למרות שהוא מיוצר בגוף לאחר צריכת הבשר. כך, כשבשר מתחיל להריח, זה באמת הזמן לזרוק את זה.
כיצד לנטרל את ריח הדגים
איימי דונג
אי אפשר להכחיש שדגים גולמיים מסריחים, אבל זה לא אומר שאתה לא רוצה לבשל אותו. אם אתה מבשל את הדג והוא מתחיל להסריח את כל הבית שלך, משק בית טוב ממליץ מערבבים יחד שמן וחומץ ומניחים לו לרתיחה על הכיריים . תן לזה להתבשל כמה דקות והריח אמור להיעלם.
טיפ נוסף מגיע מ- Epicurious. הם אומרים לנו שאם אתה מבחין בדג שלך מתחיל להריח ואתה רוצה להימנע מכל המטבח שלך מסריח, או להשרות את הדג בחלב למשך 20 דקות או לסחוט מעט מיץ לימון על הדג לפני שאתה מבשל אותו . שני הטריקים האלה צריכים לנטרל את הריח הדגי.
עכשיו שאתה מכיר את המדע שמאחורי הריח, נסה להכין קצת מתכוני דגים טעימים בעצמך. רק זכרו שכאשר בוחרים דג בחנות, ככל שהוא מריח יותר הוא מבוגר יותר. ואם אתה לא רוצה שריח הדגים יתעכב, זרק מיד את כל פיסות הדג והוצא את האשפה כדי שהריח לא יחמיר ממה שהוא כבר.
