מה זה אוממי?
על פי Merriam-Webster, אוממי מוגדר כ'תחושת טעם בשרנית או מלוחה ומיוצרת על ידי כמה חומצות אמינו ונוקלאוטידים. ' יתכן שתזהו את הטעם החמישי מהטעם המצוי בבשרים, פטריות, מרקים, גבינות ותה ירוק. באופן פרדוקסאלי אומאמי נחשב לעדין ביותר אך עדיין עז ביותר בטעמים. אומומי אמנם לא בולט כמו נמרצות של לימון, אך האחראי הוא שהכי מרבית הארוחות שלנו טעימות.
איך זוהה הטעם?
בסוף המאה ה -19, השף הצרפתי אוגוסט אסקופייה בישל עם ציר עגל והבין שהמנה מכילה טעם שאינו מתאים לקטגוריות המסורתיות של חמוץ, מלוח ומר. לא הייתה הוכחה מדעית שתמכה בטענה זו עד שנת 1907, כאשר הכימאי היפני ד'ר קיקונה איקדה גילה את הגלוטמט, חומצת האמינו האחראית לטעמו של האומאמי. הוא כינה את זה 'אוממי', שפירושו 'טעים' או 'טעם מלוח נעים' ביפנית.
איך עובד אוממי?
גלוטמט נמצא ברוב היצורים החיים. כאשר הם מתים והחומר האורגני שלהם מתפרק, מולקולת הגלוטמט מתפרקת ל-גלוטמט. תהליך זה יכול לקרות כאשר מבשלים בשר, בתהליך התסיסה של רוטב סויה, כאשר עגבנייה מבשילה בשמש, או כשגבינה של פרמזן מיושנת. בלשון האדם יש קולטנים ל-גלוטמט, כך שכשאתם נוגסים בסטייק או חתיכת פרמזן, ל-גלוטמט הוא מה שאתם טועמים. מדענים אימצו את המונח של איקדה, 'אוממי', כדי לתאר את הטעם החדש הזה.
האם לאוממי יש יתרונות כלשהם?
אומאמי אמנם אחראי לגורם 'יאם' ברוב המזונות שלנו, אך יש לו יתרונות אחרים. כשאנחנו טועמים גלוטמט, אנו משחררים הורמונים אנדוקריניים שגורמים לנו להרגיש שבעים ומרוצים מהארוחה שלנו. אנו נחשפים לאוממי בגיל צעיר מאוד - יש אוממי בחלב אם בערך כמו שיש במרק מרק. זה עוזר לתינוקות להבין את התחושה של האכלה וכיצד לזהות שובע. מכיוון שאומאמי נמצא במזונות עתירי תזונה רבים, הוא חשוב גם בתזונה של קשישים שקולטני הטעם שלהם נחלשו עם הגיל, מה שמוביל בדרך כלל לתיאבון קטן יותר ולתזונה פחות טובה בדרך כלל.
מה לגבי MSG: חבר או אויב?
MSG, או מונוסודיום גלוטמט, התפרסם בזכות יכולתו להחדיר את טעם האומאמי במנות, או להעצים את הטעם. MSG הוא צורת המלח הנתרן של חומצה גלוטמטית. הטעם של MSG כשלעצמו מתואר כלא נעים. עם זאת, כאשר MSG מתווסף בריכוזים נמוכים למזונות מתאימים, הטעם, הנעימות והקבילות של המזון עולה. הסיבה לכך היא ש- MSG הוא טעם: חומר שמעורר את חוש הטעם. בעוד שנותרים מחלוקות רבות סביב הנושא, מינהל המזון והתרופות סיווג את MSG כמרכיב מזון אשר 'מוכר בדרך כלל כבטוח'.
