בייגל הם ניו יורק כמו בניין האמפייר סטייט, כלבי מים מלוכלכים , ומיהרו אנשים ללא חשש לקלל זה את זה. הם נוצרו בניו יורק ו היו מאז שהגיעו המהגרים באי אליס, געגוע ורעב.
כמי שגדל בלונג איילנד עם בייגלס טרי ולעוס כמנה ארוחת בוקר סטנדרטית, נגיסה בבייגל הכל טוב עם גבינת שמנת ועושה גורמת לי להרגיש ממש בבית גם אם אני רחוק אלפי קילומטרים.
הבעיה היא שקשה הרבה יותר להשיג בייגל הגון מחוץ לניו יורק ממה שהוא אמור להיות, בהתחשב בעדויות גוברות כנגד המיתוס כי המים בניו יורק אחראים לבייגל האגדי שלה.
אז רגע, זה לא הוואטה?
צילום שרה טנה
אני מודה, בירכתי שזה היה המים מגיע מה- Catskills בצפון מדינת ניו יורק, זה הופך את הבייגל של ניו יורק לכל כך טוב עד שמבצעים מחקר רציני בנושא. אבל המיתוס הופץ ומים משחקים תפקיד הרבה יותר קטן ממה שאנשים חושבים.
הרעיון הוא שבמים של ניו יורק יש ריכוזים נמוכים של סידן ומגנזיום, מה שהופך אותם לרכים באמת. מים קשים יותר מחזקים את הגלוטן בבצק, וכתוצאה מכך בייגל קשוח (ללא בונינו).
אבל ה האגודה האמריקאית לכימיה אומר שלמים למעשה יש השפעה קטנה רק על תוצאות הבייגל מטבח הבדיקה של אמריקה לא מצא שום הבדל בבייגלס המיוצר עם ברוקלין או אפילו מים רכים יותר ממסצ'וסטס. מצטערים, אך מדינות אינן יכולות עוד להשתמש בתכולת המינרלים במים שלהן כתירוץ לבייגים צולעים.
GIF באדיבות giphy.com
תסיסה שיש
צילום קרוליין רימר
שני הצעדים הקריטיים ביותר לבייגל מפוצץ הם לתת לבייגל לתסוס ( לעלות מעט בטמפרטורות קרירות ) לפחות למשך הלילה והרתיחה קצרה לפני האפייה.
מליסה ולר מ של סאדל , מסעדה / חנות בייגל במנהטן, שזכתה למוצריה המלאים, עברה לאחרונה את תהליך ייצור הבייגל שלה מזל אפרסק . ולר מספרת כי לאחר שסיימו להכין את הבצק, היא וצוותה מרדדים במהירות את הבייגלס ומקפיצים אותם למקרר בו הם יושבים בן לילה.
תהליך תסיסה איטי זה מאפשר להתרחש תהליכים כימיים וביולוגיים, משפר את הטעם של הבייגלס. המפתח הוא לשמור על קרירות הבייגלס מרגע שנוצרו עד שהם רותחים מכיוון שבטמפרטורה הרבה מעל 40 מעלות צלזיוס, הם מכניסים יתר על המידה ואופים רך ובצק במקום לעיס.
זרוק את זה כאילו חם (לתוך הדוד)
צילום מאת לורה לים
לתת לבייגלס לשבת במים רותחים זמן קצר לפני האפייה הוא שלב שמתעלמים ממנו באופן קריטי לבייגלס טעמים ועיסיים. לדברי השף ריצ'רד קופג ' של המכון הקולינרי באמריקה, הרתחתם בין 30 שניות לשלוש דקות היא שהופכת את הבייגל למבריק ופריך מבחוץ תוך שמירה על החלק הפנימי צפוף ולעיס.
כמו ה האגודה האמריקאית לכימיה מסביר זאת, כשהוא רותח 'מקדם ג'לטין את העמילן בבצק, נועל את הנוזל שבתוכו ומרחיב את הפנים.' זה הצעד שהופך בייגל לבייגל. בלעדיו תקבלו מרקם יותר כמו לחם והמון הרבה אוכלי בייגל עצובים.
החדשות הטובות
GIF באדיבות giphy.com
בעוד ניו יורק היא ה- MVP של בייגל, בייגל נהדר יכול להגיע מכל מקום. דן גרף של אפיית הברון באוקלנד קליפורניה היא ממריץ בייגלס בסגנון ניו יורק שמקבלים ביקורות נלהבות. UNC Chapel Hill’s בית קפה בייגל אלפיני מבצעים את עסקי הבייגל נכון בכך שהם מצננים את הבייגל שלהם במשך כמעט 24 שעות ומעולם לא מדלגים על הרתיחה (זו כנראה הסיבה שהתורים שלהם לא נגמרים במהלך העומס בצהריים).
אבל אם אין שום מקום בקרבת מקום שיכול לספק את תשוקת הבייגל שלך, אתה תמיד יכול הכינו אותם בעצמכם כמו החיה במטבח שאתה.
לחלופין, אם אתה מרגיש יצירתי, נסה ליצור כפית BU's מָהִיר הכל סופגנייה בייגל .
