ראיינתי את ג'ן רויל, הבעלים והשף של שולחן בוסטון

חדשני, טעים ומאיר עיניים, אלו שלושת שמות התואר שעלו בראשי כשאכלתי את ארוחת הערב הראשונה שלי בשולחן בוסטון בפברואר. לא רק שמעולם לא ראיתי מסעדה עם שני שולחנות בודדים בלבד, אלא שזו הייתה גם הפעם הראשונה שלי שאכלתי ארוחה בת שבע מנות שבה נהניתי מכל מנה. בסקרנותי לברר על הסיפור וההשראה מאחורי השולחן בוסטון, ראיינתי את הבעלים והשף ג'ן רויל.

המסע מאחור

לאחר שהייתה שפית פרטית במשך ארבע שנים ורוצה שינוי, הצעד הבא של ג'ן היה פתיחת מסעדה משלה. לגבי מיקום המסעדה, 'הצפון אנד פשוט היה הגיוני'. היא התגוררה באזור כמה שנים והיתה לה הכי הרבה ניסיון במטבח האיטלקי, המומחיות של נורת' אנד. גולת הכותרת של הראיון הייתה לשמוע את ג'ן מדברת על התהליך מאחורי בחירת הקונספט והשם של המסעדה. הכל התחיל בכך שג'ן הלכה לארוחת ערב פרטית בבית של חבר. במהלך ארוחת הערב העלתה חברתה כיצד רצתה ששולחן האוכל שלה יהיה גדול מספיק לעשרים, כדי שתוכל לארח מסיבת קוקטייל ליום ההולדת של בעלה. 'זהו זה, שולחן ל-20' עבר בראשה של ג'ן. היא רצתה מסעדה שבה הלקוחות לא יצטרכו לבחור בין ארוחת ערב או מסיבת קוקטייל. עם שולחן אחד גדול, שבו יושבים זה לצד זה עשרים איש, קל לפגוש אחרים או לחטוף ארוחה בקבוצות, ומכאן שמה של המסעדה Table Boston. למרות שבסופו של דבר היו לה שני שולחנות במסעדה, אחד ל-18 והשני ל-14, בשל פריסת החלל; 'עדיין קיבלתי את הקונספט שלי ואני נרגש שבחרתי במסלול הזה'.

פירוט של ארוחת שבע המנות

עכשיו בואו נדבר על האוכל. בניגוד למסעדות איטלקיות אחרות ב-North End שבהן אתה נכנס, מסתכל בתפריט ומזמין מה שאתה רוצה, ל-Table Boston יש תפריט מנות עם קידומת. הרעיון הזה הגיע מנסיעותיה של ג'ן לאיטליה, שם מסעדות יצאו אוכל במגשים גדולים לקבוצות לחלוק. בהתחלה, שולחן בוסטון הגיש מגש אחד לכל שישה אורחים. עם זאת, עם COVID-19, אנשים חולקים אוכל רק עם חבריהם ומשפחותיהם, כך שהמסעדה מגישה כעת מנה אחת לכל לקוח. זאת ועוד, המסעדה פועלת רק בשעות הלילה עם זמני ישיבה ייעודיים. בכך שכולם אוכלים את אותו האוכל, זרימת העבודה פרודוקטיבית יותר. עוד בפברואר, התפריט כלל בוראטה א פרושוטו, אינסאלטה די ספינאצ'י, פולפו סקוטטו, סורבטו אלה פרוטה, פולפטה אי ריקוטה, רביולי א קוסטילה קורטה, ובודינו די פאנה אלה נוטלה, בסדר זה.

לכל מנה יש את הטעם הייחודי שלה. השילוב של גבינת מוצרלה ועגבניות שרי לא יכול להשתבש עם טעם מרענן, והנתחים הקטנים של הפיסטוקים מוסיפים פריכות למנה הראשונה. הגשת גבינה מסוג אחר במנה השנייה במרקם עכבר משתלבת היטב עם שאר המרכיבים תרד, אגס ופנצ'טה. התמנון במנה השלישית מבושל בדיוק כדי לקבל לעיסות חלקה, והטעם האגוזי של השומר מאזן את המליחות המעט של התמנון. המנה הבאה סורבה תות משמשת כמרענן מושלם להכנה לתפריטים העיקריים הקרובים קציצת ריקוטה ורביולי שורט ריב. גבינת הריקוטה הביתית של שולחן בוסטון משפרת את הטעם הקרמי של הקציצה העסיסית, והצלע הקצרה והעדינה מוסיפה טעם טעים יותר לרביולי. לבסוף, תפריט הקינוחים מעטר את סיום המנה בפודינג לחם מתוק פריך מבחוץ ופאדג'י מבפנים. כשנשאלה על איך היא הגיעה למנות השונות, הגיבה ג'ן 'אני מבשלת ומגישה רק דברים שאני אוהבת'. במקום שהלקוחות שלה יאכלו משהו שהיא שונאת, כמו פסטו, ג'ן מעדיפה לחשוב 'כולם בטח כל כך שמחים עכשיו כי המנה טעימה'. כשנשאלה על המנה האהובה עליה, בביטחון מלא, ענתה 'רביולי א קוסטילה קורטה'. (המאמר ממשיך מתחת לתמונות)

יעד עתידי

'יש אתגר חדש בכל יום', אומרת ג'ן. לעתים קרובות, בעלת עסק קטן זו תיכנס לחמישה נושאים שונים מצוותים שונים. ללא שותף עסקי, עוזר או מנהל, ג'ן סומכת מאוד על עצמה ועל הצוות שלה, המונה עשרים וחמישה, והיא הייתה בטוחה לציין כמה היא מעריכה את העבודה הקשה של כל אחד מאנשי הצוות. בעתיד, היא רוצה לחזור לעיר ניו יורק או למקום חם יותר בשכונה איטלקית קטנטנה כדי להימנע מהשלג התכוף בצפון מזרח. שולחן בוסטון משנה את תפריט המנות שלו בכל עונה, אז לכו לבדוק את תפריט עונת הסתיו!